Ingrédients (pour 6 portions) :
La gelée de tomates :
- 30g d’échalotes.
- 10g d’huile d’olive.
- 500g de tomates coupées en morceaux.
- 4 pincées de sel (ajuster en fonction des goûts).
- 4 pincées de poivre fraîchement moulu (ajuster en fonction des goûts).
- 2 sachets d’agar-agar (2g) (deux feuilles de gélatine alimentaire peuvent faire l’affaire si vous n’avez pas d’agar agar et que vous pouvez en consommer).
- 4 feuilles de basilic frais.
Le biscuit au basilic :
- 80g de basilic frais (et quelques feuilles pour la finition).
- 3 oeufs.
- 80g de crème liquide 30/40% MG.
- 80g de farine de blé.
- 1c.à.café de levure chimique (1/2 sachet).
- 1c.à.café de sel (ajuster en fonction des goûts).
- 1-2 pincées de poivre (ajuster en fonction des goûts).
Le montage :
- 2 mozzarella de bufflonne
- 20g de pesto au basilic
- Fleur de sel, poivre
La gelée de tomates :
- Hacher les échalotes et faire revenir avec l’huile d’olive.
- Ajouter les tomates, le sel, le poivre et l’agar agar puis porter à petite ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter une quinzaine de minutes en remuant régulièrement. Pendant ce temps, filmer un cadre à pâtisserie de 24x12cm et réserver.
- Ajouter le basilic puis mixer le tout.
- Verser dans le cadre préparé et réserver minimum 45mn au frais.
Le biscuit au basilic :
- Préchauffer le four à 200 degrés (Th6/7). Tapisser une plaque de papier cuisson et réserver.
- Mixer le basilic jusqu’à obtention d’une purée. Réserver l’équivalent de deux cuillères à soupe pour la finition.
- Casser les oeufs . Ajouter les jaunes à la préparation précédente et réserver les blancs. Ajouter la farine, la crème, la levure, le sel et le poivre. Mélanger jusqu’a ce que la préparation soit homogène.
- Dans un autre récipient, monter les blancs en neige, puis les incorporer à la préparation à base de basilic.
- Cuire le biscuit 10mn à 200 degrés. À la sortie du four, faire glisser le biscuit sur un plan de travail pour stopper la cuisson, puis laisser tiédir 15mn environ.
Le montage :
- Détailler 6 rectangles de biscuit (12x4cm environ). Démouler la gelée sur une planche et y détailler 6 rectangles de même taille que les biscuits, puis en déposer un sur chacun des biscuits.
- Disposer dans 6 assiettes, couvrir de fines tranches de mozzarella puis agrémenter d’un peu de pesto. Saupoudrer de sel, poivre et décorer avec des feuilles de basilic.
** D’après une recette Thermomix France, retravaillée pour qu’elle soit végétarienne et puisse être réalisée sans robot.
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